• 蛙品類崛起背后的痛點【正宗重慶火鍋底料批發】

    2019-09-24 21:31 concernfood
    早在川菜風靡全國的時候,蛙品類的菜品就已經炙手可熱,不論是火鍋、干鍋、燒烤還是燉煮,與不同的食材、調料相結結合都能帶來驚喜的變化,肉質鮮嫩的牛蛙就具備火爆單品的特質。蛙類單品與酸菜魚類似,價格親民,味道鮮美又接地氣,易實現標準化出品,市場上入局牛蛙品類的餐飲企業越來越多,各自憑著爆款蛙類產品,迅速布局全國市場,而新晉品牌也來勢洶洶。
    表面上看,牛蛙市場發展得很好,但市場內部有很多亟待解決的“痛點”。牛蛙品類的餐廳不少,但消費者記憶深刻的品牌卻不多,蛙品類正處于市場紅利期,不少餐飲企業跟風抄襲,想抓住流量紅利期,開分店做加盟快速擴大市場,利用網紅效應和營銷套路吸粉,導致了餐品與品牌建設之間的斷層,忘記了品牌深耕才能從網紅到長紅。

    每一個火爆單品容易出現的問題就是同質化,不僅是品牌名的同質化,更重要的還有產品的同質化,很多蛙品類的餐廳推出幾個、十幾個的味道,都略有雷同,沒有品牌自身特色和概念,品牌基因與體系零散,導致消費者印象不強烈。而在信息爆發的時代,沒有可供更迭和優質的持續性新品,更難刺激消費者的新鮮感。
    最難的點就是供應鏈的問題,牛蛙的產地多集中于廣東、福建等沿海地帶,且具有明顯的季節性,所以,直至目前,牛蛙的供應鏈依然具有分散且不穩定的特點。2018年以來,牛蛙的主養殖區域浙江、福建、廣東等地政府相繼發布禁養令,清除牛蛙養殖棚。牛蛙養殖門檻低、利潤高,在利益的驅使下,一些養殖戶一般采用高密度的養殖方式,為保證成活率大劑量使用抗生素,對食品安全造成隱患。像哥老官重慶美蛙魚頭之前就被查出原材料恩諾沙星超標,恩諾沙星是一種抑菌劑,防止養殖的牛蛙爆發疫病的藥物,這也暴露了牛蛙養殖散戶多、污染重、監管差的問題。
    除了原材料食品安全衛生難以監管,蛙類的價格波動幅度也大。就好比紅火幾年的小龍蝦,去年的價格如同過山車,小龍蝦的價格上漲了20%以上,除了是市場的旺盛需求外,最主要的原因是上游供不應求。不論是牛蛙還是小龍蝦,都受季節性限制,依舊會出現養殖淡季價格高漲的局面,本身作為養殖產品的牛蛙價格波動就會大,一些中小型蛙類單品店缺少規范供應標準,就會導致原材料價格波動大,品質不一。
    一些餐廳為保證牛蛙新鮮,都會采用活蛙烹調,而活蛙出肉率較低,雇專人宰殺,2斤蛙才出1斤凈肉,嚴重壓縮了餐廳利潤。儲備淡季所需的貨源成本亦不少,凍蛙的品質和食品衛生安全亦難保證,相對于普通凍蛙出品率更高的液氮速凍牛蛙也開始大量進入市場?;钔芎蛢鐾軐Τ銎返挠绊?、人工成本和利潤的壓縮,這是道選擇題,怎樣有效控制食材到達餐桌前的附加成本,這值得深思。
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